如果你對美食感興趣，肯定知道有八大菜系。但具體是哪八個，不見得數(shù)得全、說得準(zhǔn)。

簡單說，中國八大菜系的分布，不是沿江，就是靠海。

沿著海岸線，從南到北：廣東粵菜、福建閩菜、浙江浙菜、江蘇蘇菜、山東魯菜；沿著長江，由東向西：蘇菜已入列，然后是安徽徽菜、湖南湘菜、四川川菜。正好八個。

江海交匯處是上海，本幫菜也不錯，但不敢位列八大菜系。

雖然中國各地都有好吃的，但只有這八個地方，有山有水，四季分明，物產(chǎn)豐富。這里是中國近1000年來，經(jīng)濟(jì)文化最發(fā)達(dá)的地方，對食物和生活品質(zhì)，有更高的要求。地理環(huán)境和經(jīng)濟(jì)文化，這兩個因素缺一不可，方才孕育出八大菜系。

研究八大菜系，可發(fā)現(xiàn)：所謂大菜系，共同特點，就是一年四季，春夏秋冬，都能以本地、本季的食材為主，拿出一桌宴席。這一席之上，選用的食材不重復(fù)，烹飪的手法不重復(fù)。如果按這個標(biāo)準(zhǔn)，除了這八大菜系，其它地方的小菜系，還真的不行。

當(dāng)然，說得出八大菜系“沿江靠�！狈植�，最多就是個談資。接下來，每一個菜系，講一道我最喜歡的菜，順便把各大菜系的特點捋一下。

粵菜：太史蛇羹

粵菜里我最喜歡的，是一道歷史名菜“太史蛇羹”。創(chuàng)始人江孔殷，他曾在清朝末年及第進(jìn)士并入籍翰林。廣東人尊翰林為“太史”，這就有了“江太史”的稱號。江太史出生在廣東巨富之家，自幼鐘鳴鼎食，終其一生對粵菜發(fā)展做出了極大貢獻(xiàn)。

“太史蛇羹”，工藝非常復(fù)雜�；钌郀C熟，拆骨取肉，蛇骨和陳皮、甘蔗一起煲出蛇湯；再與老雞、瘦肉和火腿吊出的高湯混合成湯底。

蛇肉絲為主料；配上雞肉絲、鮑魚絲、花膠絲、香菇絲、陳皮絲、生姜絲；入湯底燉透，打個薄芡，撒上金黃色的薄脆、翠綠色的檸檬葉、淡紫色的菊花瓣。太史蛇羹細(xì)幼如絲，無骨無刺，香氣襲人，美艷不可方物。

不過，今時今日，肯下功夫做這道菜的粵菜館是很少的。我去普通的粵菜館子，必點菜是清蒸魚和白切雞。這兩道菜最能反映粵菜“清淡鮮美”的風(fēng)味特征。

閩菜：雞湯汆海蚌

閩江入�？诘恼母鄢霎a(chǎn)的海蚌，個體碩大、肉質(zhì)脆嫩、味道鮮甜。這道菜用母雞、豬骨和牛骨長時間燉煮，反復(fù)過濾出清澈透亮的高湯。漳港海蚌，當(dāng)場開殼出肉，一蚌一碗，一人一碗。滾燙的高湯，沖入碗中。沖湯宜慢不宜快，千萬不能把蚌肉燙過頭。

這道菜，鮮甜脆爽，香氣雋永，清淡中蘊含著豐富的變化。閩菜“一湯十變”，講究用當(dāng)?shù)氐暮ｕr和河鮮，做出湯鮮雋永、清淡宜人的美味。按這個標(biāo)準(zhǔn)，佛跳墻太豪橫了，顯然就是用力過猛的土豪菜。

浙菜：西湖醋魚

浙江，靠海、沿江、多山，翻過一座大山，就很有可能彼此不通方言。地理環(huán)境和文化傳統(tǒng)的高度多樣性，使浙江菜異彩紛呈。臺州是浙江的一個地級市，居然誕生中國大陸第一個米其林三星餐廳——新榮記。這就是浙江菜的魅力所在。

而去杭州，我最喜歡吃西湖醋魚。它的原料是西湖里的草魚，清水凈養(yǎng)三天，沒有一絲土腥氣。沸水燙熟魚身，澆以糖醋汁。出品色澤紅亮，魚肉鮮美嫩滑，酸甜可口，略帶一縷蟹味。

此菜不用一滴油，魚肉以斷生為好，追求鮮嫩的本味。貌似很簡單，但很難做好，因為如何把魚肉燙到剛剛好，是一項高難度的技術(shù)活。

蘇菜：獅子頭

蘇菜的底子是淮揚菜，淮揚菜的代表作是獅子頭。

全世界人民都會做豬肉丸子，做得最好的，卻是中國揚州人。獅子頭又稱“斬肉”，關(guān)鍵就是不能用絞肉機(jī)絞出來的肉糜，而是要用人手“斬”出一粒一粒的豬肉粒。只有這樣做出來的大肉丸子，口感才會疏松、嫩滑。獅子頭可油炸、可紅燒，最正宗的是清燉。

淮揚菜最厲害的是，一年四季都能用當(dāng)時的優(yōu)質(zhì)材料做出不同的獅子頭。正所謂：不時不食，按時知味。

魯菜：九轉(zhuǎn)大腸

魯菜的調(diào)味料很少，只有鹽、醬油、甜面醬、醋和味精等很少幾樣。同時，魯菜注重火候功夫。以前魯菜館子招廚師，清炒一盤豆芽，考的就是火功。魯菜的絕活是急火爆炒，快的菜十幾秒就可出鍋。所以，鑒別魯菜館子的秘訣：去后廚看看，如果有一大堆莫名其妙的調(diào)味料，那就拜拜。

豬大腸并非高級食材，但九轉(zhuǎn)大腸卻是魯菜的代表作。這道菜起源于光緒年間濟(jì)南的“九華樓”，因為備料、清洗、烹飪的過程極其繁復(fù)，近乎道家制作的“九轉(zhuǎn)金丹”，所以才有這個名字。

九轉(zhuǎn)大腸的火候和調(diào)味都非常講究，要求大腸外酥里嫩、肥而不膩、五味平衡。讓人感覺這“九轉(zhuǎn)”，其實是口感、味道和香氣的千變?nèi)f化。

徽菜：臭鱖魚

現(xiàn)在我們到了長江，江尾的江蘇已經(jīng)講過了，逆流而上，第一個就是安徽。

安徽菜的代表是臭鱖魚，徽菜擅長化腐朽為神奇，很多平凡食材，都能做出驚人美味。它做工相對簡單，但滋味濃郁，堪稱送飯神器。

臭鱖魚用豬油、醬油燒，蔥姜蒜和花椒辣椒調(diào)味。腌制和烹飪得法的臭鱖魚，肉質(zhì)堅挺，筷子稍稍用力一夾，魚肉散開像花瓣一樣。吃到嘴里，先有微臭，之后爽嫩、鮮美，余香滿口。

湘菜：組庵豆腐

普通人對湘菜的印象，多半是重油重辣，但我最推崇的湘菜卻是組庵豆腐。這道菜把嫩豆腐與雞胸肉泥攪拌在一起，蒸出蜂窩孔，切片油炸，煨以干貝、蝦干、火腿、豬腳、鳳爪，最后入盞時只有一塊豆腐和幾片口蘑，其它一概棄之。

組庵豆腐的名字，來自湖南籍名將譚延闿，字組庵。很少有人了解，是他憑一己之力，使鄉(xiāng)土風(fēng)味的湖南菜，融合了粵菜技法，登入大雅之堂。

川菜：回鍋肉

普通人對川菜也有很多誤解，以為除了麻就是辣。其實，川菜注重調(diào)味，講究“一菜一格”和“百菜百味”。高級的四川官府菜，鮮美可口，少辣甚至不辣，代表作有開水白菜。

川菜里最出名的當(dāng)然是回鍋肉。最好的回鍋肉，用黑毛豬的后臀尖肉，配陳年郫縣豆瓣醬。豆瓣醬是川菜的靈魂。

最終的成品是這樣的：色澤紅亮，軟糯可口。最關(guān)鍵的是肉片，微微卷起，宛如以前油燈的燈盞窩，唯有這樣才能把各種調(diào)味料的滋味裹挾在上面。

最簡化版的八大菜系我們說完了。我國的眾多菜系，定型于清末民初，實際是到80年代，由商業(yè)部主導(dǎo)，才最終定了這“八大菜系”。

如今，各種優(yōu)質(zhì)食材輕易到達(dá)我們的餐桌。傳統(tǒng)的八大菜系，正面臨巨大挑戰(zhàn)。

個人認(rèn)為，未來八大菜系概念會逐步淡化，取而代之的是某某大餐館或者某某大廚師自己創(chuàng)立的菜肴體系，或者是以某種單品食材為主題的菜肴體系。

這也不是我個人的預(yù)言，因為全世界美食發(fā)展趨勢就是這樣的。

最后，我想送給廚師兄弟們四個字：融會貫通；送給美食愛好者們四個字：兼容并包�？傊�，不要辜負(fù)這個偉大的時代。