“鄉(xiāng)愁是味覺(jué)上的思念，無(wú)論一個(gè)人在外闖蕩多少年，即便口音變了，但對(duì)故鄉(xiāng)的食物，仍懷無(wú)限思念�！睂�(duì)于什么是鄉(xiāng)愁，《舌尖上的中國(guó)》欄目早已給出了標(biāo)準(zhǔn)答案。鄉(xiāng)愁是可以通過(guò)味覺(jué)記住的，是可以通過(guò)“家”的味道留住的。對(duì)于赤岸鎮(zhèn)朱店村的村民們而言，鄉(xiāng)愁就是豆腐皮的濃郁豆香，是家人們起早貪黑做豆腐皮的背影，更是過(guò)年時(shí)老家餐桌上那道包裹著各種餡料的豆皮包。

家家戶(hù)戶(hù)做豆腐皮 朱店村百年技藝傳承有方

在義烏人的記憶中，逢年過(guò)節(jié)時(shí)，餐桌上總有一道充滿(mǎn)當(dāng)?shù)靥厣�的老菜肴。用豆腐皮包裹著豆腐、青菜、蘿卜等餡料，再用油炸成金黃色，這道外脆里嫩的美味佳肴便是豆皮素包。在義烏，做豆腐皮最有名的當(dāng)屬赤岸鎮(zhèn)朱店村了。

關(guān)于豆腐皮的由來(lái)，有個(gè)有趣的傳說(shuō)。相傳，古時(shí)義烏北鄉(xiāng)有個(gè)婦女，靠做豆腐度日。一次豆?jié){剛煮沸上鹽鹵凝固時(shí)，突然聽(tīng)到鄰居哭聲，就去相勸。等她回家時(shí)，豆?jié){面上已結(jié)了一層皮。她撈起一嘗，感覺(jué)質(zhì)柔味美。于是繼續(xù)撈起晾干，這就是“豆腐皮”的由來(lái)。在義烏，要數(shù)北鄉(xiāng)的楂林、湖門(mén)、上金、下金一帶和南鄉(xiāng)的佛堂、赤岸朱店最為有名。

赤岸朱店村算得上是義烏豆腐皮制作專(zhuān)業(yè)村。早年間，村里家家戶(hù)戶(hù)都做豆腐皮，四處飄香。“以前我們村600多戶(hù)，幾乎每戶(hù)家里都有個(gè)小作坊，里面擺四口鍋，用柴火慢煮豆?jié){，撈豆腐皮，再拿去集市賣(mài)�！敝斓甏鍕D聯(lián)主席朱蘭君說(shuō)，她已記不清村里從什么時(shí)候開(kāi)始做豆腐皮的，只記得，夜晚的鄉(xiāng)村常常燈火通明，男女老少個(gè)個(gè)都會(huì)做豆腐皮，以此養(yǎng)家糊口。

那時(shí)做豆腐皮主要靠手工完成。據(jù)朱蘭君回憶，村里每家都有個(gè)石磨，用來(lái)給黃豆去殼、將浸泡好的黃豆磨成漿。磨好的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，用柴火煮沸。當(dāng)火勢(shì)達(dá)到一定溫度時(shí)，鍋面就會(huì)結(jié)出一層皮，就可以撈豆腐皮了。早年間，朱店村人做的豆腐皮與眾不同，不僅味道鮮美，而且外形完整、色澤飽滿(mǎn)，是集市上的“好貨”。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的加快，如今的朱店村已沒(méi)有了傳統(tǒng)手工做豆腐皮的人家了，但這項(xiàng)傳統(tǒng)的謀生技能還是被傳承了下來(lái)，并做得更大了——村里辦起了豆腐皮廠，規(guī)�；�與機(jī)械化的加工運(yùn)作，使得豆腐皮制作不僅保留了原來(lái)的色、香、味，還大大提高了產(chǎn)量。

從燒柴火到蒸汽鍋 撈豆皮仍離不開(kāi)老手藝人

在朱店村的村口一處不起眼的小院里，常年飄散出濃郁的豆?jié){清香，讓人垂涎欲滴，這里就是現(xiàn)代化運(yùn)作的朱店村豆腐皮廠。廠區(qū)負(fù)責(zé)人王蘇仙介紹，根據(jù)豆腐皮的制作流程，豆腐皮廠內(nèi)分工明確，車(chē)間功能分區(qū)也一目了然。

榨豆?jié){是做豆腐皮的第一步，顆粒飽滿(mǎn)的黃豆，在經(jīng)過(guò)清水浸泡后，用機(jī)器磨出豆?jié){，再放進(jìn)大鍋里煮熟。煮熟的豆?jié){在經(jīng)過(guò)沉淀過(guò)濾后，拉到撈皮車(chē)間，分別裝入鍋中。廠區(qū)內(nèi)的撈皮車(chē)間共有78口鍋，十六七個(gè)撈皮工人從事?lián)贫垢�皮工種，可見(jiàn)豆腐皮廠每天產(chǎn)量之大。

今年49歲的朱青松是其中一位撈豆腐皮工人，有著30多年的撈皮經(jīng)驗(yàn)。作為朱店村村民，朱青松從小就會(huì)做豆腐皮，撈豆腐皮手藝更是一絕。撈皮車(chē)間內(nèi)，朱青松嫻熟地將豆?jié){舀入冒著蒸汽的鐵鍋中。用蒸汽蒸煮的鐵鍋溫度足有90℃~100℃，站在十幾口鍋前，朱青松擦了擦額頭上的汗珠，等待著第一輪“撈皮”�！岸�天還好，夏天真的很熱很悶，我們夏天都是晚上撈皮，這樣比較耐得住高溫�！敝烨嗨烧f(shuō)。

想要挑出薄、均、透、韌的豆腐皮，需要悟性和經(jīng)驗(yàn)。隨著溫度的逐漸上升，豆?jié){的表面慢慢凝結(jié)出了一層薄膜，就是豆腐皮。只見(jiàn)朱青松用撈夾輕輕將豆腐皮撈起，并保持平整狀態(tài)，瀝干表面水分，掛在竹竿上，整個(gè)過(guò)程一氣呵成，一口鍋的豆?jié){可以撈出500多張豆腐皮�！爸鞄煾档氖炙囘h(yuǎn)近聞名，無(wú)論是過(guò)去用柴火煮的豆?jié){，還是現(xiàn)在用蒸汽蒸的豆?jié){，都離不開(kāi)撈皮師傅的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)�！蓖跆K仙說(shuō)，豆腐皮的厚薄、質(zhì)量都在他們的掌控之中，如果動(dòng)作不得當(dāng)，或者撈起的豆腐皮沒(méi)有及時(shí)掛好，豆腐皮便會(huì)粘在竹竿上甚至出現(xiàn)破損。

問(wèn)及鍋里的漿上結(jié)皮，什么時(shí)候可以撈？朱青松聳聳肩，“不一定，我都是憑感覺(jué)。”可見(jiàn)老手藝人的經(jīng)驗(yàn)多難能可貴。

豆腐皮薄如蟬翼 吃法多樣常年供不應(yīng)求

在撈皮車(chē)間的另一頭，有一個(gè)烘干機(jī)，撈皮師傅將豆腐皮撈上來(lái)掛好之后，過(guò)一會(huì)兒便將其放在烘干機(jī)上進(jìn)行晾干，直到其徹底變成一張薄如蟬翼的豆腐皮。王蘇仙說(shuō)，早前，朱店村人會(huì)將豆腐皮放在火上烘干，豆腐皮容易卷起或變脆，如今用蒸汽烘干，豆腐皮能保持良好的柔軟度，且干得很快。細(xì)看烘干后的豆腐皮，薄如紙，輕如毛，每張豆腐皮基本厚度僅一毫米、重為10克。

豆腐皮在晾干后，會(huì)有工人將其拉平整，并分別進(jìn)行包裝。今年74歲的朱店村奶奶陳愛(ài)青便負(fù)責(zé)豆腐皮包裝，她在村里已做了40多年的豆腐皮，對(duì)豆腐皮有著很深的感情。在她的記憶中，自從嫁給丈夫后，便開(kāi)始從事豆腐皮制作�！耙郧俺鋈ゴ蚬ひ惶熳疃噘嵍�十到三十塊，家里做豆腐皮一天可以賺六十到八十塊，村里做豆腐皮的人就多起來(lái)了�！标悙�(ài)青說(shuō)，以前她家里一天可以做800到900張豆腐皮，臨近的村民還會(huì)來(lái)學(xué)習(xí)，這讓她感到動(dòng)力滿(mǎn)滿(mǎn)。

小小的包裝車(chē)間內(nèi)，陳愛(ài)青小心翼翼地將每一張豆腐皮折疊平整，十幾張豆腐皮疊在一起，柔軟又輕薄的豆腐皮讓她感到格外親切。陳愛(ài)青說(shuō)，以前大家都愛(ài)用豆腐皮做素包，現(xiàn)在豆腐皮的吃法也多了起來(lái)，比如做春卷、炸響鈴、燒湯、炒青菜、涮火鍋等等，味道鮮美，不僅好吃，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。

“即便我們提高了產(chǎn)量與技術(shù)，但廠里的豆腐皮常常供不應(yīng)求。”王蘇仙說(shuō)，廠里的豆腐皮一般10張起賣(mài)，但都需要提前定制才行。不僅如此，豆?jié){熬制后的鍋底，常會(huì)結(jié)出一層豆腐皮鍋巴，來(lái)定制新鮮鍋巴的飯店特別多，但每口鍋產(chǎn)出的鍋巴產(chǎn)量有限，也供不應(yīng)求。

“就喜歡朱店豆腐皮，吃的是家鄉(xiāng)的味道，是義烏的味道�！薄靶迈r、松軟是朱店豆腐皮的特色，買(mǎi)一疊沒(méi)多久就吃完了�！毙《�精的朱店豆腐皮廠，為許多離家的游子、愛(ài)家鄉(xiāng)口味的村民們保留了“家鄉(xiāng)的味道”。據(jù)悉，為了將其發(fā)揚(yáng)光大，朱店村村兩委還將在此謀劃一個(gè)豆腐皮基地，以此將朱店豆腐皮發(fā)揚(yáng)光大，讓舌尖上的“鄉(xiāng)愁”歷久彌新。