疑問：飯店里的肉咋這么嫩

　　家住寧夏路的吳女士是湖北人，她特別喜歡吃川菜，尤其喜歡吃水煮牛肉，最近她心血來潮想要自己學(xué)一下這道菜，但是反復(fù)試驗(yàn)多次都不成功，口感總也沒有飯店里面做的好吃。“這道菜跟水煮肉片的做法差不多，只是把豬肉換成了牛肉。配料其實(shí)不是很講究，主要是吃牛肉，但是我做了三四次了，每次做的都不好吃�！眳桥�士告訴記者，自己最近一次在飯店吃這道菜的時(shí)候還專門請(qǐng)教了飯店的大廚這道菜的做法，但是自己回家做還是不成功�！按髲N說的跟百度上寫的做法差不多 ，我反復(fù)試驗(yàn)了好幾次，每次都覺得牛肉煮老了，嚼不動(dòng)�！备鷧桥�士一樣，很多市民都遇到過這樣的困惑，自己做的菜跟飯店里吃的菜口味總是差一點(diǎn)兒�！拔易约涸诩易龅目救庖彩�，配料都齊全了就是沒有燒烤攤上的好吃，口感不好�！笔忻駝⑾壬�也表示，自己愛做菜，有朋友來家里的時(shí)候他總會(huì)忍不住露一手，雖然朋友都說好吃，但是他總覺得自己做的菜沒飯店里的菜好吃�！拔矣X得飯店里的大廚做菜肯定都有‘秘方’！”

　　調(diào)查：嫩肉粉功勞不小

　　飯店里的牛肉到底加了什么“秘方”？帶著這一疑問，記者去飯店吃飯的時(shí)候都會(huì)留意問一下店老板，但是老板都表示“沒有什么秘方”是“大廚手藝好”。在臺(tái)東一家小飯店吃飯的時(shí)候，記者表示一道涼拌的牛肉很好吃，想要咨詢一下大廚這道菜的做法，該飯店老板將自家大廚介紹給記者認(rèn)識(shí)后，大廚告訴記者的做菜方式也跟網(wǎng)上公布的家常菜做法并無差別�！拔易约鹤龅呐Ｈ饷看味疾缓媒�，你們這道菜做的真不錯(cuò)，老人的牙口也能咬動(dòng)了，做的時(shí)候沒有什么‘秘訣’嗎？”大廚只是笑笑，并沒有回答記者。

　　7月30日，記者一位賣烤肉的朋友終于向記者說出了真相！“其實(shí)也沒有什么秘訣，就是加了一點(diǎn)兒嫩肉粉。這都是公開的秘密了，做買賣的都知道�！睋�(jù)這位朋友介紹，每次烤肉之前他都會(huì)用嫩肉粉將肉處理一下，這樣烤出來的肉就會(huì)口感鮮嫩�！斑@東西(嫩肉粉)挺有用的，要是你買到了比較老的肉，用它處理一下一樣鮮嫩。自己家做菜的時(shí)候也可以放一點(diǎn)兒嫩肉粉，少吃點(diǎn)不會(huì)有問題的。”

　　記者隨后，來到撫順路蔬菜副食品批發(fā)市場(chǎng)，隨便一打聽，好幾個(gè)小攤販都告訴記者，賣調(diào)味品的店里都有嫩肉粉。記者走進(jìn)一家調(diào)味品店，告訴老板自己要買嫩肉粉，老板熟練地給記者拿出一個(gè)白色的塑料瓶子來。“三塊一瓶！”這位老板還告訴記者：“烤肉、做菜都用這個(gè)，能讓肉變嫩�！彪S后，記者又去大潤發(fā)超市買了一塊兒牛肉，為了確保實(shí)驗(yàn)效果，記者還讓超市工作人員給記者介紹了“比較有嚼頭”的一份肉。材料準(zhǔn)備齊全之后，記者回家做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)。

　　實(shí)驗(yàn)：加了嫩肉粉牛肉變得鮮嫩

　　◎?qū)嶒?yàn)步驟：

　　第一步：記者首先將買回家的牛肉洗干凈，再用刀切成薄厚均勻的小長條，然后分成兩份。第二步：記者打開裝有嫩肉粉的塑料瓶子，將白色晶體的嫩肉粉倒出一些在一個(gè)小碗中 ，并加入一點(diǎn)兒涼水，將嫩肉粉稀釋。第三步：記者將之前切條分好的兩份牛肉取出一份，放入有嫩肉粉的小碗中浸泡，另一份放入和裝嫩肉粉的小碗一樣大小的碗中 。第三步：大約20分鐘后 ，記者將兩個(gè)小碗一起放入鍋中，打開火，蒸了25分鐘 。第四步：記者將蒸好的牛肉拿出鍋，通過手撕、品嘗等方法鑒定兩組牛肉的嫩化程度。

　　◎?qū)嶒?yàn)結(jié)果：

　　因?yàn)閯偝鲥伒呐Ｈ庥行�燙，記者先用筷子輕輕壓了壓，經(jīng)過嫩肉粉處理的牛肉輕輕一壓筷子尖就捅進(jìn)肉里了，但是沒有經(jīng)過任何處理的牛肉卻使勁壓也壓不爛。通過品嘗記者發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過嫩肉粉處理后的牛肉口感明顯比沒有經(jīng)過處理的牛肉鮮嫩，而沒有經(jīng)過任何處理的牛肉則特別有嚼頭，一塊兒肉記者嚼了半天才嚼爛。雖然為了保證實(shí)驗(yàn)效果記者沒有在肉中加入別的調(diào)料，但是經(jīng)過嫩肉粉處理過的牛肉明顯就比沒有經(jīng)過任何處理的牛肉味道好吃。隨后，記者通過手撕發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過嫩肉粉處理的牛肉肌肉纖維特別容易拉斷，只是輕輕一使勁就被撕開了，而未經(jīng)任何處理的牛肉則緊致不容易撕裂斷開，看起來有種“打斷骨頭連著筋”的感覺。

　　專家：天然蛋白酶比較安全但化學(xué)合成品過量使用危害很大

　　牛肉等肉質(zhì)肌肉纖維強(qiáng)度比較高 ，本身不容易被嚼爛，而且口感比較粗糙。對(duì)于咀嚼能力不是很強(qiáng)的嬰幼兒、老年人等人群而言就增加了咀嚼的困難。因此，餐館中的大廚為了讓肉更嫩，往往會(huì)加入嫩肉粉。

　　據(jù)了解，肉的主要成分是蛋白質(zhì)，人們覺得肉老、嚼不動(dòng)，是因?yàn)槠渲械哪z原蛋白之類機(jī)械強(qiáng)度高的蛋白在起作用。“我們身體本身有一種消化酶可以將肉中的蛋白消化、分解掉，但是現(xiàn)在人為了追求口感，會(huì)利用一些蛋白酶將肉中的蛋白先分解一下，讓肉變得松軟、細(xì)嫩。木瓜、菠蘿中都含有可以分解肉中膠原蛋白的蛋白酶，這些天然的消化酶是比較安全的�！睋�(jù)市立醫(yī)院東院區(qū)營養(yǎng)科副主任劉玉娟介紹，化學(xué)合成的“人工嫩肉粉”因?yàn)槌煞帧安幻鞔_”安全性就不好做判斷了。記者采訪了解到，市面上售賣的嫩肉粉中是否含有不安全的化學(xué)成分不好判斷，因?yàn)橛行┊a(chǎn)品并沒有明確標(biāo)注產(chǎn)品含量。

　　據(jù)了解，市售嫩肉粉成分太復(fù)雜，部分產(chǎn)品除了含有淀粉和蛋白酶外，還含有讓肉變得粉紅而不易腐敗的亞硝酸鹽，以及碳酸鈉、磷酸鹽、食鹽、香辛料粉等具有不同作用的各種化學(xué)成分 。據(jù)了解，亞硝酸鹽毒性極強(qiáng)，過量吸收會(huì)即時(shí)出現(xiàn)中毒反應(yīng)，如腹痛、嘔吐等，并破壞血液送氧功能。記者所購買的的嫩肉粉瓶身上標(biāo)注的配料一欄寫著：“食用鹽、碳酸氫鈉、玉米淀粉、碳酸鉀”。一位業(yè)內(nèi)人士表示，即便有的產(chǎn)品中沒有明確的標(biāo)注產(chǎn)品本身含有亞硝酸鹽等成分，在實(shí)際的抽樣檢測(cè)中也有發(fā)現(xiàn)，而且這樣的產(chǎn)品絕不在少數(shù)。

　　小貼士：

　　1.菠蘿 、木瓜 、獼猴桃都是天然的“水果嫩肉粉”，搗成漿來嫩化肉，嫩化效果很好。

　　2.如果用打漿機(jī)處理水果制成的漿液更加均勻細(xì)膩，嫩化效果會(huì)更好。

　　3.如果喜歡水果的味道 ，可以將帶有水果漿液的肉直接烹調(diào)，增加了肉的芳香。