第一，應(yīng)該把土豆清洗干凈后再去皮，直接切絲后不要浸泡，就算不馬上烹炒也可以用保鮮膜封住后放于冷藏柜中，這樣可以盡可能地防止土豆中的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化、發(fā)生褐變。

　　第二，盡量縮短切配和烹制的間隔。土豆絲焯水是可以的，雖然會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)素，但這樣會(huì)使所有的原料同步成熟，并且縮短烹調(diào)時(shí)間，從另一方面講烹炒時(shí)間縮短也會(huì)減少營(yíng)養(yǎng)損失。

　　第三，炒土豆絲應(yīng)該選用急火快炒的方式，這樣能在最大程度上留住營(yíng)養(yǎng)。

　　第四，在炒土豆絲時(shí)加入適量的醋，不僅會(huì)增加菜品口感，還會(huì)提高蛋白質(zhì)、鈣和維生素C等營(yíng)養(yǎng)素的吸收率。

　　需要提醒的是，烹炒土豆絲時(shí)要記住不可放鹽過(guò)早，一則鹽具有很強(qiáng)的滲透壓，會(huì)使土豆絲口感變軟，二則放鹽早了也會(huì)使鹽分過(guò)多地滲入原料內(nèi)部，從而減少表層鹽含量使菜品咸味不夠，在不覺(jué)中增加鹽的食用量。

當(dāng)心翻新土豆！能輕松搓掉皮的是新土豆

　　據(jù)媒體報(bào)道，現(xiàn)在市面上有些外表看起來(lái)很新鮮的土豆有可能是老土豆翻新的。消費(fèi)者紛紛表示擔(dān)憂，自己買到的土豆是否也存在這樣的隱患，該如何選購(gòu)呢？

　　老土豆搖身一變成新的

　　現(xiàn)在正是新老土豆交替的季節(jié)，河北衛(wèi)視《看今朝》欄目記者從土豆攤主口中得知，現(xiàn)在市面上價(jià)格比較便宜的新土豆都是經(jīng)過(guò)翻新的。為了查明真相，該欄目記者來(lái)到土豆批發(fā)地點(diǎn)，在一個(gè)水桶前，有位土豆批發(fā)商帶著橡膠手套在清洗“土豆”，桶中約有半桶很臟的泥水，里面泡滿了土豆。這位批發(fā)商稱，有人需要，他們就給洗，洗完就能當(dāng)新的賣。

　　4月26日，《生命時(shí)報(bào)》記者走訪了位于金臺(tái)路附近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。調(diào)查中記者發(fā)現(xiàn)，很多攤主都打出了“新土豆上市”的招牌，價(jià)格最高的3.5元/斤，最低的才1.5元/斤，多數(shù)土豆外表光滑，看起來(lái)非常干凈。為何同是新土豆，價(jià)格卻差別這么大？有位攤主跟記者坦言，現(xiàn)在還不是新土豆大量上市的時(shí)候，低于3元的肯定不是新土豆，而是水洗的老土豆。

　　其實(shí)，翻新土豆并不是今年才出現(xiàn)的事情，2013年5月份，CCTV-12《平安365》欄目組就曾做過(guò)翻新土豆的深入調(diào)查。在北京大型蔬菜批發(fā)市場(chǎng)，很多商販都在用竹簽將土豆發(fā)芽的地方剔除，這些土豆的芽，有的已經(jīng)長(zhǎng)到兩厘米，有的土豆已經(jīng)發(fā)青甚至腐爛。據(jù)了解，這樣的土豆經(jīng)過(guò)水洗和熏制后會(huì)當(dāng)新土豆銷售。該欄目記者詢問(wèn)各地土豆經(jīng)銷商后得知，山東的新土豆一般在5月中旬上市，河北的在5月底，內(nèi)蒙古的在7月中旬。4月份在北京出售的新土豆來(lái)自云南，批發(fā)價(jià)為2.5/斤，因此攤主賣到消費(fèi)者手中的新土豆應(yīng)該在3.5元~4元/斤才合理。

　　翻新土豆能放心吃嗎

　　老土豆翻新，翻的只是外表，并沒(méi)有去除土豆中的龍葵素。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員何麗告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，龍葵素是土豆發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的一種的毒素。一口氣吃掉200毫克的龍葵素，也就是差不多半兩左右發(fā)芽變青的土豆，人就可能中毒。中毒的人先是覺(jué)得喉嚨發(fā)癢，然后腹部疼痛難忍，上吐下瀉，滋味很不好受。

　　何麗稱，老土豆翻新時(shí)還有可能被浸泡在焦亞硫酸鈉溶液里，因?yàn)樗�能讓老土豆變得明亮，防止老土豆變質(zhì)。但這種溶液有一定致癌性，而它的殘留物二氧化硫，還會(huì)損害呼吸系統(tǒng)，加劇鈣的流失，引發(fā)多種疾病。

　　三招辨出翻新土豆

　　國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨告訴記者，新土豆一般5月中旬以后才大量上市，價(jià)格便宜的很可能是翻新的。何麗指出，要辨別真正的新土豆和翻新老土豆，不妨學(xué)會(huì)以下三招。

　　一、看看孔，孔深的土豆要當(dāng)心。通常，新土豆上的孔要淺一些，老土豆上的孔則要深一些，而翻新并不能改變土豆身上孔洞的深淺。如果土豆看起來(lái)很新，孔卻比較深，就要當(dāng)心了。

　　二、掐掐肉，硬硬的土豆不能買。用手掐一下土豆，若有汁液滲出來(lái)，就說(shuō)明土豆是新的。翻新老土豆雖然在特殊的溶液中泡過(guò)，水分還是很少，掐起來(lái)硬硬的。

　　三、搓搓皮，不掉皮的土豆也危險(xiǎn)。新土豆的皮搓搓就能掉，翻新老土豆就不容易搓掉皮了。