我叫劉建強，致力于傳承和發(fā)揚宗塘豆腐制作技藝。我國是豆腐發(fā)源地，關于豆腐的制作方法，明代以后古籍中有不少記載。古人有多喜歡豆腐？光是他們給豆腐取的名字，就有豆脯、菽乳、大素菜、水板、白字田、白麻肉、佗合、軟玉、鹽酪等數(shù)十個。

豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，蔬菜生產(chǎn)淡季時還能調(diào)劑菜肴品種，其不僅富含營養(yǎng)，更承載著深厚的文化內(nèi)涵和歷史記憶。我小時候，家中長輩就已從事豆腐制作，因此自幼跟著爺爺、父親、母親學習豆腐制作技藝�？梢哉f，我是在豆腐的香氣中長大的。一塊石磨、一捧黃豆、一勺清泉，這是傳統(tǒng)豆腐制作工藝的經(jīng)典畫面。從挑選豆子、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵到成型，每道步驟都離不開精心操作。也是在這樣的環(huán)境中，我深刻體會到豆腐制作的嚴謹與精細。

那時，伴隨著雞鳴聲，我起床、生火，將前一晚泡制好的豆子，一勺一勺倒入石磨中，澆上井水，再架起磨拐，推動石磨，一股股漿泉便緩緩流出。經(jīng)過熬煮、點鹵、壓榨等一道道程序，白嫩嫩的豆腐就做好了。我從小與豆腐結(jié)緣，成家立業(yè)后，憑著對傳統(tǒng)豆腐制作的堅守與熱愛，更是堅持走在“宗塘豆腐制作技藝”傳承之路上。

宗塘豆腐，以卓越的營養(yǎng)價值、令人陶醉的美味口感，成為餐桌上的一道美食，深受群眾喜愛。宗塘豆腐出自江東街道宗塘村，距今已有800多年歷史�？菇鹈麑⒆跐墒橇x烏人，相傳其在汴京（今河南開封）留守之際，面對天災人禍，巧妙利用黃豆這一平凡食材，親手為病弱的官兵們制作豆腐。熱氣騰騰的豆腐，不僅溫暖了人心，更是奇跡般地助力官兵們恢復健康。作為英勇善謀的智者，宗澤與宗塘豆腐的故事在民間廣為流傳。20世紀70年代，村里大部分農(nóng)戶都以制作豆腐為生，鼎盛時期宗塘村有200多戶人家、約三分之二人口以此為業(yè)。

腳踏在這片生于斯長于斯的熱土上，宗塘豆腐的香氣，猶如時間、空氣一樣，無處不在。四年前，我創(chuàng)辦了谷登豆制品廠，選址在賓王路與南山路交界下驢殿。為何辦這個工坊？因為此前走訪發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)風靡一時的宗塘豆腐做法幾乎失傳。宗塘豆腐美名揚，我很想讓它一直“飄香”。

在豆制品工坊，只要開工，車間內(nèi)熱氣騰騰，豆腐醇香隨風飄。宗塘豆腐基本流程包括：選擇優(yōu)質(zhì)大豆；將大豆破碎成每顆兩半的形態(tài)（稱“豆瓣”）；把“豆瓣”用優(yōu)質(zhì)水源浸泡相當時長；將浸泡透徹的“豆瓣”用石磨磨成生豆?jié){；生豆?jié){倒入專用開水鍋進行燒制，成為熟豆?jié){；熟豆?jié){進行過濾，除去豆腐渣；除去豆腐渣后的熟豆?jié){放入“豆腐井”，并在該鍋內(nèi)進行“鹵水點豆腐”；完成“鹵水點豆腐”后，豆?jié){繼續(xù)留在鍋內(nèi)，讓鹵水與豆?jié){充分反應；鹵水與豆?jié){充分反應后的生成物稱為豆腐花，這就是宗塘豆腐的雛形了；把豆腐花從鍋內(nèi)舀出，放入豆腐架再略加修飾，宗塘豆腐就制作而成了。

想做好豆腐，原料很重要。優(yōu)質(zhì)的黃豆是制作豆腐的“基石”。我們選擇顆粒飽滿、無雜質(zhì)的黃豆。東北大豆脂肪含量高，蛋白含量低，適合榨油，不適合做豆腐。產(chǎn)自蘇北地區(qū)的黃豆蛋白含量高，脂肪含量低，不適合榨油，卻適合用來做豆腐。我們以此為原材料制作豆腐，相比之下，雖說增加黃豆成本，但能做出品質(zhì)更好更優(yōu)的豆腐。

磨漿則是采用傳統(tǒng)手工石磨。手工石磨依靠推拉慣性產(chǎn)生的轉(zhuǎn)速大概每分鐘28~30轉(zhuǎn)，電動石磨的轉(zhuǎn)速則是達到每分鐘50轉(zhuǎn)。電動石磨節(jié)省人力、耗時少，可這樣的做法容易讓大豆的營養(yǎng)成分流失，影響豆腐口感。所以，現(xiàn)在我們還是使用原始的手工石磨，磨出來的豆腐比較清甜，更像宗塘豆腐“最初的樣子”。

豆?jié){煮沸過程中，我們用柴火燒制，柴火燒制的豆腐總有一股濃濃的豆香味，最大程度保留了豆子原味，食用后口齒留香。煮的過程中，要不停攪動，防止燒焦。

“鹵水點豆腐”這一環(huán)節(jié)，也是做好宗塘豆腐的關鍵步驟之一。用鹵水作凝固劑，把煮沸的豆?jié){舀出鍋后，待溫度降至80℃左右，拿著長柄勺，將豆?jié){不停地順著同一個方向攪動，慢慢加入鹵水，待豆?jié){變成豆腐腦時，停止攪動，約40分鐘后便可包漿，這是制作豆腐品質(zhì)好壞最關鍵的一步。慢慢地，“豆腐井”里的豆?jié){顏色發(fā)生了細微變化，靜置一段時間后，搖身一變成了豆腐花。凝固后需輕柔地挑出腦狀物，將其放入模具中，上面壓上重物，再以力道適中的手法壓制，使水分排出。壓榨的目的是排出多余水分，使豆腐更加緊實，壓榨時間根據(jù)實際情況而定。整個過程需細心觀察，掌握火候和鹵的濃度，才能制作出細膩滑嫩的豆腐。

2021年，宗塘豆腐制作技藝入選第八批義烏市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。把這種古法手藝傳承和發(fā)揚下去，我覺得自己身上的擔子更重了。由于堅持手工制作，工坊的豆腐產(chǎn)量并不高，但值得高興的是，正是這份堅持，讓宗塘豆腐在同類產(chǎn)品質(zhì)量檢測中成為“佼佼者”。除了制作宗塘豆腐外，我們還不斷拓展產(chǎn)品線，推出了多種豆腐衍生產(chǎn)品，如油泡、油炸片、千張、煎豆腐、白干、豆腐丸子、豆瓣醬等品類，滿足不同消費者需求。來店購買豆制品的顧客還可以免費喝豆?jié){，希望顧客在品嘗美味的同時，能感受我們的用心與熱情。

目前，谷登豆制品廠日均生產(chǎn)宗塘豆腐4000~5000斤，所產(chǎn)豆腐風味獨特，遠近聞名，銷往各鎮(zhèn)街，被多家企事業(yè)單位食堂采購。2023年，谷登豆制品廠設立市級非遺工坊，市民游客可以進入?yún)⒂^并體驗磨豆腐，細細品味非遺工藝的魅力，感受傳統(tǒng)文化傳承的力量。通過沉浸式體驗，人們能感受到一顆黃豆的魔力，其歷經(jīng)多道“關卡”獲得新生，成為中國飲食文化里一顆璀璨的明珠。

宋代蘇軾在《物類相感志》中說“豆油煎豆腐，有味”，字字鏗鏘有力。他還曾寫下“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒，貧家百物初何有”等詩句，記述自己用廉價食材豆腐做出美味佳肴款待友人的場景。古人喜食豆腐，吃的是豆腐，品味的卻是人生哲理。真正的美食不僅可以滿足我們的味蕾，更能慰藉人的心靈，給人以精神滋養(yǎng)。我會將豆腐一直做下去，把這門傳統(tǒng)手藝傳承下去。

每一塊宗塘豆腐都是歷史的傳承、百年品質(zhì)的延續(xù)，也是美好生活的延展。不管生意做得如何，都不能降低質(zhì)量，這是宗塘豆腐制作技藝不曾改變的，我們新一代手藝人也不能忘。

口述人：劉建強，出生于1974年，江東街道青巖劉人，義烏市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“宗塘豆腐制作”工坊負責人。