我叫李志松，1971年出生，江東街道孔村人。

說到白糖，許多人腦子中會出現(xiàn)那種細小顆粒狀的白砂糖。但我這里說的義烏白糖并不是指白砂糖或綿白糖，而是用麥芽和糯米制作而成的麥芽糖，又叫飴糖。因它的顏色呈白色，一直以來人們習慣稱它為白糖。

義烏白糖，其實說的就是我們孔村白糖，應(yīng)該有上百年的制作歷史。民國至改革開放初期，金華市面上銷售的糯米飴糖大多是我們孔村人做的。最紅火的時候，孔村有四五十戶人家做白糖，是義烏做白糖人家最多的村子，有近百人挑著擔子到義烏周邊城鄉(xiāng)去賣白糖。那時候，孔村是很有名氣的糯米白糖專業(yè)村。不過，現(xiàn)在只有我一家還在制作傳統(tǒng)白糖。

我家做白糖已經(jīng)有好幾代了，我有記憶起就知道外太公是做白糖的。外太公大名叫李期宏，小名叫李宏昌。當年外太公在金華開辦糖廠，取名“宏記糖坊”，開在最繁華的勝利街上。

我家里現(xiàn)在還留有那個時候的一些老物件：一面放白糖用的竹匾，背面印有“李宏昌糖坊置辦”字樣；一只半米左右高的竹編幽（音）籠，用于存放谷殼和白糖，儲存白糖防潮用，可惜整個底都破了；一對木制糖桶，是外出賣白糖用的擔子。這些東西從外太公、小外公、姑婆、母親一直傳到我手上，看到它們就像看到了我們家族的奮斗史，我很小心地保存著。

從外太公糖坊雇長工這點看，糖坊生意應(yīng)該是不錯的，其中的一個長工后來成為我母親的姑夫，也即我的丈公。后來我的外公、小外公及丈公分別在金華開了糖坊。聽我母親說，那時候的白糖是用早米做的，因為早米比糯米便宜多了，但出糖率比較低。以前用的是大灶堂，120斤早米蒸一氈（音）。后來困難時期，缺米少糧的，只能三四十斤早米蒸一氈。

由于多種原因，我外公開在金華的糖坊破產(chǎn)了，后來到義烏。母親還是待在金華，在小外公的糖坊幫工，她一邊干活一邊向小外公討教制糖技藝。母親嫁給父親后，在孔村與父親一起開糖坊。因沒有幫工，所有事情都要自己做，父母幾乎從早做到晚，沒多少休息時間。父親一般半夜一點起床開始熬糖，五六點熬好糖后，就到集市上去買米、紅糖、芝麻等制糖用品。八九點鐘回來，又要挑著糖桶到義烏各鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市去賣白糖，傍晚回家，則忙著捋烏糖、制糖團等活計。

父親忙碌的時候，母親也不得閑，除了做家務(wù)活、照顧孩子，她還要做一些如沖洗、脫皮、過濾、摘糖、包糖等手工活。母親的摘糖技術(shù)是向小外公學的，摘得快而均勻。摘糖不能用刀切，也不能用剪刀剪，否則封口不及時，空氣跑進去，白糖容易斷裂，有較高的技術(shù)含量。

每天看父母做白糖，我從小就感興趣。10歲時，剛到拉糖用的鉤子高度，我就跟在父母屁股后面學這學那。13歲時，我就開始加入白糖的后續(xù)成品制作。

進入21世紀，我母親身體每況愈下，2004年她永遠離開了我們。一直由母親專做的摘糖重任落在了我身上。我一邊做一邊學，開始時怎么也摘不好，不是粗了就是細了，要么白糖裂開，里面的芝麻紅糖粉漏出來。我是摸索了幾年才練成一手摘糖技術(shù)的。

2010年，年邁的父親實在做不動了，于是我從父親手中接過糖廠。不過那些年，我們平時不做白糖，只在過年前后做20多天。我老婆在我手把手指導下，也學會了做糖的各個步驟。在老婆和兩個村民幫助下，我家每天能做百來斤白糖，經(jīng)常供不應(yīng)求。

接過糖廠首先面對的是熬糖。我沒學過熬糖，但我自認為，平時看得多，不用學應(yīng)該也會熬的。在父親指導下，我成功熬出了第一氈糖，接下來的第二氈、第三氈糖，父親都說熬得不錯。我一下子飄飄然起來。結(jié)果熬第四氈糖時，一時馬虎火開大了，整片糖都拱了起來，這一氈糖以失敗告終。有了這次教訓，以后熬糖我再也不敢粗心大意了。

這里我有必要講一下做白糖的大致經(jīng)過。在做麥芽糖的前一天晚上，將糯米用水浸泡三四個小時，再花1個多小時蒸成糯米飯，然后將水、糯米飯和麥芽粉按比例放到保溫缸窯里發(fā)酵，一般放置8小時左右，發(fā)酵好的糯米飯稱為“糖酒”。等到第二天早上，發(fā)酵完畢，用塑料筐、棉布袋過濾，濾出一鍋乳白的糖水。接著用專門壓榨糖水的工具用力擠壓“糖酒”，擠出的汁液連同之前的糖水，倒進燒紅的鍋里。糖水在鍋里不停地沸騰，直到糖水熬成濃厚的糖汁。糖汁冷卻后就是琥珀色的烏糖。

待烏糖不再燙手時，就要進入到拉糖的環(huán)節(jié)了。將烏糖掛在一根固定在墻上的彎曲木棍上，雙手一點點拉，把黏性極強的糖汁一點點從木棍上拉出來，慢慢地把糖體拉成一環(huán)，兩手交替，將糖體反復(fù)拉長，又交叉合回一體。這稱為“捋烏糖”，也叫“打糖”。不斷使勁捋后，烏糖變得越來越白，越來越大。很快，原本只是一小團的糖汁被拉扯成了一堆，好像揉成的白面團，烏糖變成了白糖。

“捋烏糖”工序結(jié)束后，糖也就打好了。為防止已經(jīng)打好的白糖粘到木板上，要先在木板上抹一層淀粉，將那一大塊白糖放到木板上壓平鋪開，看上去像一張碩大的面皮，再把用紅糖、芝麻、核桃等調(diào)制的餡料倒在上面，像裹餃子一樣包起來，然后搓揉成條狀，拉成一根根管狀白糖，用手分段摘取手指般粗細、長短一致的白糖條，放入芝麻里揉搓均勻。至此，白糖副產(chǎn)品中最受歡迎的“德寶”（義烏話音譯）基本制作完成。做好的白糖要放進套了塑料袋的籮筐里，每放一層糖都要鋪上一層剛用炭火烘干的稻殼，以防白糖發(fā)潮軟化。

聽上去好像不難是嗎？實際上，從麥芽發(fā)芽、糯米蒸煮到發(fā)酵、壓榨、熬制、打糖等20多個制作白糖的步驟，每一個都要認真對待，其中有些步驟還是有相當難度的。

比如發(fā)芽，從挑選麥子就開始用心了。以前用義烏產(chǎn)的小麥，現(xiàn)在只要發(fā)芽率高，大麥、小麥都會選用。而發(fā)芽還要看天氣情況，天氣不好時十幾斤麥芽要發(fā)一個月。碰到下雨天，麥芽會長毛，這時只能用風扇吹，千萬不能烘干。一般來說，大麥或小麥放三四天后，在時間和溫度的催化下，就“孵”出了半寸長的嫩芽。這發(fā)好的麥芽，是做白糖的緊要材料。

再比如拉糖，起初是糖體軟，不怎么費力氣，但在拉糖的過程中不斷混入空氣后漸漸地變色、變硬，越來越難拉，越拉越脆，用力稍有不勻就會拉斷。拉的次數(shù)越多，進入的空氣就越多。整個過程十分耗費體力，所以通常是由兩人配合，交替完成。一塊糖體一般能拉伸至一兩米長，有的可從屋內(nèi)的一側(cè)一直拉伸到另一頭。

我家是50斤糯米做一氈糖，要加1.2斤麥芽粉，70斤左右水，這樣可以壓出100余斤糖水，再熬制幾個小時，就有40斤左右的糖了。憑我掌握的技術(shù)，50斤糯米能做出1800根白糖。如果技術(shù)不過關(guān)，手法不熟練，最多只能做出1500根白糖。按每根2元計算，一氈糖就要相差五六百塊錢。

我對老一輩流傳下來的傳統(tǒng)技藝并不是照搬照抄，有的地方進行了創(chuàng)新。在摘糖階段，白糖很容易發(fā)硬，我想了一個辦法，用電熱毯鋪在白糖下面，后來又改用兩盞千瓦電燈烘著白糖，在燈下面拉摘，白糖就不會硬掉了。如果要拿冷卻后的烏糖到外面去“打糖”，如何讓硬硬的烏糖發(fā)軟？我想到了用兩只大小不一的不銹鋼桶，把烏糖盛在小桶里，把小桶放進有水的大桶，大桶下面用電磁爐加熱，100度的水把烏糖融化出來，就可以表演拉糖技藝了。

孔村白糖的主打產(chǎn)品“德寶”，傳承了很多年。后因過程太繁瑣或其他什么原因，停做了很長時間。上世紀80年代，孔村又恢復(fù)做“德寶”。現(xiàn)在我家做的“德寶”是經(jīng)過改良的，口味更清甜，也不容易粘牙。這些年，為了滿足不同顧客的需求，我加大白糖品種的創(chuàng)新，開發(fā)糖粒、糖片、糖丸等產(chǎn)品。

2013年孔村白糖制作技藝入選金華市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、義烏市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。為確保后繼有人，我拉著兒子學會這門手藝。不過我仍擔憂，如今白糖制作技藝面臨斷代的危險，很多年輕人不愿深入了解老祖宗留下的寶貴遺產(chǎn)。

近些年，我把白糖店鋪開到磐安縣烏石村、蘭溪市游埠老街等地，并把拉糖及其后續(xù)有看頭的白糖制作步驟搬到售賣現(xiàn)場。我希望對這項技藝感興趣的年輕人可以到現(xiàn)場參觀體驗，我很愿意傳授技藝；我也希望通過這些方式，讓更多人了解這項傳統(tǒng)技藝，品嘗義烏的傳統(tǒng)美食。

口述人：李志松，1971年1月出生，江東街道孔村人，第五批金華市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“孔村白糖制作技藝”代表性傳承人。

整理人：市作家協(xié)會會員 陳金花